Der mit Spannung erwartete Untersuchungsbericht ist da:

Nach jeder Ernte werden 1-2 verschiedene Honige zur Untersuchung in ein Labor geschickt. Nicht jeder Standort/Charge wird untersucht, das wäre doch etwas viel an Aufwand und Kosten. Doch wählen wir immer einen Honig aus, von dem wir etwas wissen möchten. ‘Biene Österreich‘, der Dachverband der Österreichischen Imker fördert diese Untersuchungen. Der Imker trägt einen Teil der Kosten und gibt 500 gr. Honig zur Untersuchung ab. Es ist das Bestreben der Österreichischen Imkerschaft zur Erhöhung und des Nachweises der Qualitität. Bei Einhalten der sehr strengen Richtlinien wird das Honig-Gütesiegel vergeben. Die Anforderungen sind weit strenger als die gesetzlichen Vorgaben. Laut Gesetz darf Honig einen maximalen HMF-Wert von 40mg/kg haben. Für das Honig-Gütesiegel sind es maximal 10mg/kg.

Folgendes wird hier untersucht:
– Sensorik (Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz)
– Wassergehalt
– pH-Wert
– elektrische Leitfähigkeit
– Invertase
– Hydroxymethylfurfuralgehalt (HMF)

Und auch für Imker dauert das ein bisschen, diese Kriterien richtig zu bewerten. Jeder dieser 5 sagt viel über die Naturbelassenheit aus, die Herkunft wird bestätigt, Sauberkeit und Reinheit. Und es ist nun auch eine gute Gelegenheit, sich hier mit den einzelnen Bereichen etwas genauer auseinanderzusetzen:

Wassergehalt
   
Maximal 17,5 % für das Honig-Gütesiegel, 20 % ist das gesetzliche Maximum. Ein Kriterium für den ‘Reifegrad des Honigs’
    Der Nektar, den die Biene von der Pflanze holt, kann einen Wassergehalt zwischen 20 % und 95% enthalten.
    Es braucht ein starkes Volk, um Nektar von hohem Wassergehalt zu Honig mit 16% zu verarbeiten – feuchtes Wetter kann das erschweren.

pH-Wert
     Honig enthält geringe Mengen organischer Säuren, die den Geschmack aber deutlich prägen.
    
Der Säuregrad wird als pH-Wert angegeben. Je niedriger der pH-Wert ist, desto höher ist der Säuregrad.
     Dient der Klassifizierung. Blütenhonige 3,6 bis 4,5 Waldhonig 4 bis 5,4.

– elektrische Leitfähigkeit
   
  Die elektrische Leitfähigkeit wird in Siemens pro Meter gemessen.
     Meist sind Leitfähigkeiten so gering, dass man als Einheit Millisiemens pro Zentimeter (mS/cm) angibt.
     Die Honig-Verordnung schreibt vor, dass die Leitfähigkeit der Blütenhonige höchstens 0,8 mS/cm betragen darf.
     Für Honigtauhonige sowie Kastanienhonig gilt, dass sie mindestens eine Leitfähigkeit von 0,8 mS/cm besitzen müssen.
     Dient auch zur Klassifizierung von Honigsorten. 0-400 ist Blütenhonig, 400-800 Blüten mit Waldhonig und ab 800 ist es Waldhonig.
    
– Invertase
    
Invertase ist ein Verdauungsenzym.
     Es spaltet zusammengesetzte Zucker in die Grundbausteine, wie Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose).
    
Die Invertase-Aktivität ist ein Maß für die Naturbelassenheit eines Honigs. Es ist wärmeempfindlich.
     Geringe Werte deuten auf einen Wärmeschaden oder einen unreifen Honig hin.
     Mindestens 37,5 Einheiten nach Siegenthaler sind Vorgabe für das Honiggütesiegel.
     Eine hohe Invertaseaktivität zeigt in der Regel einen hohen Grad an Naturbelassenheit.

– Hydroxymethylfurfuralgehalt (HMF)
     HMF ist ein Abbauprodukt von Zuckern. Es kommt in frischem Honig nicht oder nur in geringen Spuren vor.
     Ein niedriger HMF-Gehalt ist ein Hinweis für naturbelassenen Honig.
     Honig, der erhitzt oder der lange Zeit zu warm gelagert wurde, weist erhöhte HMF-Werte auf.
    
Gesetzlich sind 40 mg/kg erlaubt, damit es ausländischer Importhonig in den Supermarkt schafft. Das Honig-Gütesiegel erlaubt max. 10 mg/kg

– Sensorik (Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Harmonie)
     Die Sensorik in der Lebensmittelanalytik beschäftigt sich mit der Bewertung von Eigenschaften mit unseren Sinnesorganen.
    
Die Farbe ist ein wichtiges Charakteristikum der verschiedenen Honigsorten. Waldhonige sind stets dunkler als Blütenhonige.
    
Geruch und Geschmack des Honigs müssen seiner botanischen Herkunft entsprechen.
    
Konsistenz: Honig soll entweder klar dickflüssig oder fein-steif kristallisiert sein.
     Grobe Kristallisierung gilt als Qualitätsmangel, ebenso wie abgesetzte Kandierung. 
    
Prüfung auf Klarheit bzw. Sediment/Schwebteilchen/Verunreinigungen.

Jetzt haben wir viel gelernt, vor allem ich beim stundenlangen Zusammensuchen dieser Informationen   🙂
Schauen wir uns das Ergebnis dieses Honigs damit mal an:

Wassergehalt 17,3 – eletr. Leitfähigkeit 731 – pH-Wert 4,0 HMF 1,9 – Invertase 120

=> Wassergehalt ist etwas hoch, vielleicht wurde dem Volk etwas zu viel Raum gegeben, den sie nicht ganz ausgefüllt haben. HMF/Invertase sind traumhaft und bestätigen einen naturbelassenen Qualitätshonig – FAST ein Waldhonig, es ist an der elektr. Leitfähigkeit und dem pH-Wert erkennbar, dass die Kriterien für einen Waldhonig fast erfüllt wurden. Ein sehr hoher Waldanteil dabei ist. Für das nächste Jahr bedeutet das, an diesem Standort den Übergang zwischen Blütentracht und Waldtracht beobachten und dann Zwischenernten. Dann ist Blüte und Wald nicht mehr gemischt und es kann ein reiner Waldhonig geerntet werden. Also nächstes Jahr freuen wir uns alle auf Waldhonig von der Bienengärnterin.     🙂

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