Februar 2018 – Dynamisches Duo

Honig ist ja ein wichtiges Bienenprodukt und aus Honig wird MET 🙂
Und diesmal schaut er wirklich sehr hübsch aus und er schmeckt so wie er aussieht 🙂

Warum der Met, nachweislich das älteste bekannte alkoholische Getränk, heute fast in Vergessenheit geraten ist, hat mehrere Gründe. Hauptsächlich ist es reichlich vorhandener günstiger Wein, der den Met verdrängte. Es ist aber auch der Aufwand an sorgfältiger Arbeit und die verhältnismäßig lange, große Geduld verlangende Verarbeitungszeit. Und dann der immer kostbarer werdende Rohstoff, Bienenhonig, was den Met für den Massenmarkt nicht mehr erschwinglich und damit die Herstellung fast unattraktiv macht.

Ende November und im Dezember ist sehr viel Zeit in die Met-Produktion gegangen. Nach einem ersten Metkurs in Warth beim Metmacher Karl Stückler (Januar 2015) gab es nun im Herbst noch einen vertiefenden Ausbildungstag bei IM WL Fritz Gallistl. Das Standardwerk der Metproduktion war mir beim ersten Lesen noch zu detailiert. Nun, nach einiger eigener Erfahrung und dem zweiten Kurs mit anderem Lehrer liest sich das Met-Lehrbuch doch etwas leichter und verständlicher.

Angesetzt wurde der klassische Met mit recht hohem Honig-Anteil:

18 l Wasser
9 kg Honig
12 g. Hefenährsalz (Erbslöh Vitamon Combi)
12 g. Reinzuchthefe (Lalvin EC 1118)
200 g. Zitronensäure

Der hohe Honiganteil zum Gärststart führt zu höherem Alkoholgehalt:
9 x 0,75 (vergärbarer Zucker je kilo) = 6750 gr Zucker
6750 / 24,3 = 277,77 (=Zuckergehalt je Liter) / 19 = 14,62 % Alkohol

Das ist nur eine ungefähre Bestimmung – kommt dem ‘Kontrollergebnis’ vom Online-Rechner (Zucker/Alkohol) recht nahe. Das richtige Ergebnis läßt sich nur durch eine Laboruntersuchung bestimmen. Der Lebensmittelcodex gibt 11 % Alkoholgehalt vor. Je höher der Alkoholgehalt, desto weniger treten Probleme mit einer Nachgärung in der Flasche auf. Auch ist da ein höherer Restzuckergehalt möglich ohne dass dieser aufdringlich süß erscheint. Und vor allem wirkt er besser 🙂

Zum Alkoholgehalt müssen Restzucker und Säurewert in einem harmonischen Verhältnis stehen. ‘Süße’ (Restzucker) ist Geschmacksache und Met muß nicht süß sein. Einen festen Wert zum Nachsüßen gibt es nicht, denn schließlich hat jeder seinen einzigartigen Geschmack 🙂 Honigwein mit 100 bis 120 g Restzucker pro Liter bei ca. 13 Vol.-% Alkohol wird bei den meisten als angenehm empfunden. Weniger Restzucker gilt als ‘trocken’. Das ist somit das ‘Handwerk’ der Metproduktion – vorheriges Festlegen vom gewünschten Alkoholgehalt/Süßegrad und vorsichtiges Einstellen der Süße und Säure in der Nachbearbeitung. Bei kaum einem anderen Getränk ist es heute möglich, so viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erzeugen, wie beim Met. Hier wurde bei ca. 24 Liter klassischem Met mit 1,7 kg Honig (mit hohem Lindenanteil) nachgesüßt. Ergibt einen Met der zwar nicht trocken, aber doch weit weg von süß ist.

Und was es dabei immer gibt – neue Varianten mit Frucht/Gewürz.
Das knallige Rot ist die ARONIA 🙂 die goldene Schwester dahinter ein Mandelmet 🙂

- Aroniamet – nicht mit der Frucht vergoren, sondern mit 10 % Bio-Aroniasaft
  Nur eine kleine Versuchsreihe – 0,3 Liter Aroniasaft mit 2,7 Liter des klassischen Met in eine 3-Literflasche aufgefüllt.
  Die Aronia zählt vor allem in Osteuropa zu den Heilpflanzen. Ursprünglich kommt die ‘Apfelbeere‘ aber aus Nordamerika.
  Zwar hat sie einen hohen Zuckergehalt, ist jedoch geschmacklich recht säuerlich-herb. Somit doch ein eher gewagtes Experiment.
  Das Ergebnis ist überraschend angenehm! Der Süßegrad des Met verträgt sich erfrischend zu einem herrlichen Fruchtwein.
  10% der säuerliche-herben Frucht kombiniert sich zu einem süffigen Fruchtmet von dem 3 Liter zuwenig waren.
  …und die fast schon weg sind. Das wird sehr bald wiederholt 🙂
- Mandelmet – mit geschälten Mandelsplittern versetzt.
  Gab es schon mal als Versuch und war für mich die beste alle Varianten – herrlich angenehmer ‘Marzipangeschmack’
  200 gr. Madelsplitter in einen 5 Liter-Ballon mit dem klassischen Met aufgefüllt und 14 Tage ruhen lassen.
  Auch angenehm, doch nicht so intensiv wie der Vorgänger. Der Lindenhonig kommt deutlich durch, die Mandel nur leicht.
  Wirkt mild und ist auch ein erfolgreicher Versuch, doch vielleicht beim nächsten Mal die Menge und Dauer der Mandel erhöhen.
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